Bisogna innanzitutto distinguere fra vegetariani e vegani. I vegetariani escludono dalla propria dieta carne , pesce e loro derivati. I vegani escludono dalla propria dieta anche gli alimenti di origine animale fra cui latte, uova e loro derivati.

E’ noto che persone che adottano tale regime alimentare hanno una ridotta incidenza di patologie cardiovascolari e cancro poiché eliminano i grassi di origine animale spesso causa di tali patologie.

Comunemente si tende a pensare che un vegetariano o un vegano abbiano carenze soprattutto per quanto riguarda le proteine (notoriamente presenti in carne e pesce). In realtà la loro alimentazione può risultare completa dal punto di vista nutrizionale grazie ad adeguati abbinamenti alimentari. Un esempio è proprio quello delle proteine: quelle di origine animale sono definite di “alto valore biologico” in quanto costituite dalla gamma completa di amminoacidi (i “mattoncini” che formano le proteine stesse) mentre le proteine di origine vegetale (ad esempio quelle di cui i legumi sono ricchi) presentano un valore biologico inferiore, in quanto costituite da una minore varietà di amminoacidi.

Per ovviare a queste carenze basta fare dei giusti abbinamenti alimentari che consentono di avere all’interno di uno stesso pasto alimenti con amminoacidi di un tipo da un lato e alimenti con amminoacidi di un altro tipo dall’altro. Il più comune fra questi abbinamenti è l’associazione di legumi con la pasta che consente di avere un apporto proteico dal valore biologico paragonabile a quello che si ha mangiando carne o pesce.


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